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第一百二十五章 福山大面

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    周栋要做的是福山大面中最清味本来的清汤福山面。

    这种面,其实有些类似阳春面,用一点点猪油勾出味道,不用高汤卤汁,也不用大酱,突出麦面本身的味道。

    不要以为猪油不好,这东西吃多了会导致胆固醇升高,少吃却是无碍健康的,而且近年来有专家论证,猪油其实比植物油更为健康安全,易于人体降解吸收。

    南方的猪油渣捞饭,猪油汤圆,都是人间美味,离开了猪油就是少了某种味道。

    不过周栋用猪油与众不同,并不是直接将猪油下在面里,而是让食堂的人准备了一大摞粗孔砂陶碗;这种碗在北方常见的很,多半都是用来吃面的,而后将熬开的猪油放入一个个大盆,将这种粗孔陶碗浸泡在猪油中,大概半小时左右就可以取用,用开水冲洗去碗内外附着的猪油即可。

    这种处理面碗的方法并不是周栋突发奇想,福山大面最早就是用香油浸泡砂陶碗,给食客使用,能收意外奇效。因为周栋要做的这清汤面本身就要用到猪油,才放弃了用香油浸泡,否则两种油的味道相互冲突,难免会落了下乘。

    王师傅看得暗自感叹,怪不得人家都说‘成功在于细节’呢,看看人家小周师傅?做个面对碗都有这许多要求,可怜自己做了半辈子的面,居然没想到这种处理面碗的方法?

    周栋一面交代食堂的厨工处理这些砂陶碗,一面开始活面。

    王师傅顿时来了精神,紧紧盯着周栋活面的双手,白案上的功夫怎么样,首先就得在盆里见,偶像当面展示功夫的机会可不能错过了,要用心学习。

    张主任也没急着走,站在一旁看得聚精会神;他和王师傅的出发点不同,周栋怎么说都是从他手里出去的病人,如今听王师傅说居然在楚都勤行取得了不小的成绩,似乎挺有名的样子,这不就是茶棚精神病院很好的宣传点麽?

    以后遇到同行,他也可以骄傲的说一句,我老张的病人如今都是名厨了!周栋日后取得的成就越大,越显得他妙手仁心、医术高明。

    这就是花花轿子人抬人,谁说医患关系只有紧张矛盾的,明明也有和谐共荣嘛。

    完成白案随机任务后,周栋得到了‘专精级活面技能’、‘专精级拉面技能’和‘专精级面点造型技能’。

    系统中的专精级对应的就是特二级技师水准,就算在九州鼎食也是不虚,王师傅这种食堂大师傅最多也就是个三级高厨。

    再加上周栋化身毒舌尝吃各系面点时,也曾经点过这道福山大面,不为别的,就为这道面做法多样,值得他细细揣摩。又在系统中用过‘一个月’的时间练习过这道面的做法,单以此面论,胡大海都未必做得过他。

    这年头儿拉面师傅不好找,可不是每一个特二级白案师傅都愿意在拉面上耗费功夫的;鲁菜后厨除了胡大海这个精研多种面点的案头外,就还另外养着一位拉面师傅,还不是老胡拉面的手法不太成麽?

    周栋一看食堂的面粉就暗挑大拇指,还得说是公立医院有钱,再加上没有严格的后厨管理制度,管理后勤供应的领导估计全是棒槌,负责食堂后厨采买的家伙这明显是内行忽悠外行啊?各种类型的面粉都是顶级货,就这些面粉的价位,估计是吃了不少回扣吧?

    看看王师傅,周栋就赞了句:“面粉不错啊......”

    王师傅脸微微一红:“那是,再亏不能亏病人。”他虽然是新来不久,负责采买的人也绝对不会亏了他那一份,自然是心中有数,知道瞒不过周栋这个行家。

    周栋点点头:“挺好的。”取了几样面粉,然后拿了最大的一个面盆,也不用上秤,随手抓取配比,同时往面粉里加少量的水,间或也会加入一些盐。

    现在有些拉面馆为了图省力气,就会在和面时加入一种叫做‘蓬灰水’的东西,如此一来和面就方便多了,这东西对人的健康基本没有危害,可直接影响的却是成面的口感。

    很多爱吃拉面的朋友现在进了拉面馆,看着面条颜色也不错、吃着也挺有弹性啊,可为啥就是没有以前香了?

    固然有一部分是汤汁的问题,可最主要的就是现在很多拉面馆图省事,‘偷天省人工’!用蓬灰水多了这面的味道能不受影响麽?

    真正讲究的拉面师傅,在和面时一定是靠高筋粉、盐来增加面粉的弹性,这样和出来的面当然没有加蓬灰水的好拉,非常考验师傅的手艺,却能够最大限度的保留麦香,以及最好的拉面口感。

    周栋是在分析过白案师傅的多年经验后,又在系统中长期练习过的,配比面粉自有自己的独到之处,并不像一般的拉面师傅那样只是追求高筋粉。

    而是在保证面粉弹性的同时,按照一定比例配入提升麦香的面粉种类,甚至还用了极少的粗纤维粉,这会让成面的口感趋于完美,但同时也会增加拉面的难度。

    所以他加水的方法与一般的拉面师傅完全不同,次数多而量极少,揉面的手法上下有矩、如浪起波伏,明明用力极大,面盆却没有发出一丝声音。

    中间加盐、添水,都仿佛自然生法、毫无匠气,如丝顺滑,没有一丝停顿感。

    张主任这个外行的感受最为真切,每当周栋停下来加水和少量加盐的时候,他都会轻舒一口气,感觉就该是这个时候略微停顿,否则都要憋死人了!

    外行看的是热闹,内行看得可是门道,王师傅则是越看越为心惊,学厨的时候他是见过师傅亲手和面的,正是小周师傅的这种状态,可师傅是几十年的老白案,真正上个世纪的特二级啊?

    小周师傅年纪轻轻,这和面的手艺竟然比师傅都不差,真不愧是我的偶像啊!

    一盆面和完,周栋是手光、面光、盆光,放在一旁醒上,继续另外一盆,如此这般,足足活了三大盆面,算计着能有上百斤!

    福山大面讲究五搋六醒,和过的面醒完后,拿过来用拳头密集搋面,然后卷起来再醒,如此五六次,才能保证筋道的口感。

    不过这本来就是略带夸张的说法,其实真正做福山面能搋醒个两三遍也就差不多了,更别说周栋的‘经验丰富’,面粉种类配比合理,尤其在和面时暗中用上了完美级洗菜技能,提升了面粉品质,使其越发凸显出本来的麦香,自然也就不用过多遍重复搋醒的步骤。

    因此只搋醒了一遍,周栋便开始拉面了。

    也真是不能再拖时间... -->>
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