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第三十七章 东出西进(10)

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    得到雷翔东的授意,马万兴庄重地点点头,认真地说:“各位领导吃着,慢慢听完说,咱们先从最传统的,也是最普通的‘带把一品肘子’说起吧,”

    马万兴操纵遥控器,将带把一品肘子缓缓地停在黄和远和齐天翔之间,慢慢地走上一步,接过身后服务员递來的刀叉,动作娴熟地将肘子分切了均匀的两块,殷勤地夹起放到黄和远,以及齐天翔面前的盘子里。然后缓缓地走到侯哲海身后,依样分切并夹起一块,放到侯哲海面前的盘子里。随后是刘晓军和雷翔东,下來才是办公室主任,以及金融培训中心主任。一大圈走下來,恰到好处的将一个肘子分切完毕,每个人盘中的肘子肉都是大小均衡,肥瘦相间,技法和手段同样得到了众人的赞叹和好评。

    “带把一品肘子”属于西北菜系中衙门菜的代表菜品之一,很多菜谱和饮食文献甚至将其列为西北第一名菜。以香味突出,色、香、味、形俱佳而著称。它用料别致,不同于其它肘菜,肘子带骨带蹄,成菜如丘,如把柄,其色泽枣红,造形别致丰满,因为是官府名菜,取一品突出它的地位高贵,堪称‘盘中一王’。”马万兴慢慢地讲解着菜品,语调沉稳平静,“所谓‘带把一品肘子’,就一定要‘带把’,也就是带着猪爪才行。其做法比较复杂:做时需将肘头朝外,肘把(脚爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开,剔去腿骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相联,使骨头露出。然后将两节腿骨由中间用刀背砸断,入汤锅煮至七成熟捞出,用净布搌干水,趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆一个,盆底放入八角、桂皮,先将肘把的骨头用手掰断,不伤外皮,再将肘皮朝下装进蒸盆内,装盆时根据肘子体型,将肘把贴住盆边装入盆内,使之成为圆形。撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱,以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀。将蒸盆上笼用旺火蒸三小时左右,以烂为度,取出,揭去纱布,扣入盘中,拣去八角、桂皮等香料。端上桌的“带把肘子”形状、色泽极为漂亮,呈现出独特的枣红色。相比“东坡肘子”,它的肉质更软、酥烂,而且容易夹,吃起來酥烂不腻,香醇味美。”

    马万兴话音刚落,就获得了一阵热烈的掌声,而且是由衷的喝彩。掌声和众人欣喜的神情,似乎给了马万兴鼓励,分切完‘带把一品肘子’后,回到原來所站立的位置,仍然是操纵着遥控器,将一个烤乳猪依样分给所有的贵宾,边分边介绍道:“这道‘冬暖香烤乳猪’,是商贾菜中的一道名菜,类似于北京的烤鸭和潮汕菜里的叉烧,但在西北却流传很广,也更知名”

    “冬暖香烤乳猪,选用40天左右的小猪,去毛刮洗干净,除去内脏,开水烫后,趁热涂蜂蜜,挂上烤叉,用木炭火直接灸烤。期间要反复几次涂油,以防烤焦,同时也使外皮产生光泽,直到色泽金黄泛红。然后将皮切成1.5寸长, 8分宽的长方块,再将头、脑、尾、骨等摆成小猪自然形状装盘,浇上少许辣油后上桌。烤乳猪外脆内嫩,肥而不腻,味鲜异常。”马万兴说着话,麻利地操作着,很快就将烤乳猪分配完毕,然后操纵着遥控器,将一盘汤菜缓缓地转到自己面前,微笑着说:“吃了两道略显油腻的菜品之后,下來请各位领导品尝一下‘百花翡翠羊菌’,换换口味。”

    马万兴转身接过服务员递來的汤勺,以及精致掐丝金边小碗,小心翼翼地将汤菜盛到小碗里,由服务员依次端到各位贵宾面前,等一切动作做完,看着各位贵宾慢慢地品尝着淡雅清香的菜肴,然后才缓缓地笑着说:“羊肚菌是一种美味食用菌类植物,因为体形像羊的肚子而得名。它与猴头菌、银耳、竹笋、草菇、花菇、驴窝菌、口菇统称‘草八珍’,西北草原和秦陇山区交接地带产量丰富,其中以车巴沟、犬车沟采摘质量上乘。羊肚菌发制后,辅以鸡茸烹制更是妙不可言,被美国和日本有人誉为‘黄土高原的美味佳肴’。更有诗曰:‘清香和汁客相争,不可一日无此君。’烹饪中辅以玫瑰、丁香、茉莉等清香类鲜花入汤,在汲取传经验的基础上,将酿、扒技法融为一体,使制成菜肴质地软嫩,滋味鲜美,造型美观。”

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